较真丨为什么有的猪血有蜂窝孔,有的却很平滑?

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较真要点:

1传统猪血的制作过程跟豆腐相似。新鲜的猪血放到盆里,稍微放点盐,加速血的凝固,凝固之后再切成一块一块,最后用开水煮一煮,就是市面上见到的猪血了。2现代猪血制作过程中会加入食盐、柠檬酸钠和增稠剂(CMC-Na、卡拉胶、瓜尔豆胶等)。这几种都是常规的食品添加剂,合理使用的情况下都是安全的。3猪血的真假主要看原料,与是否添加食品添加剂没有关系。有没有蜂窝孔也不是判断真假猪血的依据,现代工业生产的猪血,完全可以做出既平滑又嫩的猪血。

查证者:阮光锋 |食品与营养信息交流中心科学技术部主任

猪血是很多人喜欢吃的一种食物,它含有丰富的铁和蛋白质,是很多人补铁补血的首选。

不过,有说法称,市场上很多猪血是假的,其实是血粉和添加剂按一定的比例混合而成。辨别真假猪血的方法是看猪血表面有没有孔,有蜂窝孔且不光滑的绝对是真正的猪血,那些看上去非常光滑嫩嫩的猪血就是假猪血。

这个说法是真的吗?

猪血到底是怎么做的?

猪血,顾名思义是猪的血液做的。猪血是液体,那为何我们吃到嘴里的猪血跟豆腐差不多呢?其实,猪血的制作过程跟豆腐还真有很多相似的地方。

农村人以前杀猪,先把猪血放到一个盆里,稍微放点盐,加速血的凝固,凝固之后再切成一块一块的。这个时候的猪血还是生猪血,所以要用开水煮一煮,煮熟了就是你在市面上见到的那种猪血了。开水煮的过程也是杀毒的过程。经过加热煮制后,猪血中可能含有的病菌就被杀死,可以安心吃了。我们现在在超市买的盒装血豆腐通常都是经过超高温消毒的。

纪录片《早餐中国》

猪血中的添加剂是否有害?

猪血中会加入的添加剂主要有食盐、柠檬酸钠和增稠剂,常用的增稠剂有CMC-Na、卡拉胶、瓜尔豆胶等。

食盐(氯化钠)可以增加猪血的持水性。由于新鲜猪血含有凝血酶,新鲜血液被采集后在3-5分钟内会分层和自然凝结,不利于猪豆腐的加工和质量统一,因此,在生产过程中会在新鲜血液中加入一定量的柠檬酸钠溶液,柠檬酸钠是一种抗凝剂,可以避免血液过快凝结成块。

过滤掉猪血可能的凝块和猪毛等杂物后就要在猪血中加入卡拉胶、羧甲基纤维素钠等增稠剂,促进猪血凝固。增稠剂可以让猪血凝固的形态更好,吃起来口感也不错。

很多人担心食品添加剂不安全。其实,这几种都是常规的食品添加剂,只要合理使用都是安全的。

以增稠剂CMC-Na为例,学名羧甲基纤维素钠,它可以作为增稠剂、乳化剂、稳定剂等在食品中广泛使用。世界卫生组织及世界粮农组织(WHO/FAO)没有对其每日允许摄入值做出规定;美国对CMC的安全评估认为其安全级别是GRAS(Generally Recognized as Safe),即一般认为是安全的,在生产使用时也没有严格的限量规定。根据我国食品添加剂标准GB2760-2014的规定,CMC可以作为增稠剂用于各种食品中,可以根据生产需要适量添加,没有限量规定。至于卡拉胶、瓜尔豆胶就是一种多糖,跟膳食纤维类似,安全性也非常好。

所以,猪血中常用的几种食品添加剂的安全性还是很好的,只要合理使用,完全不用担心会对人体有害。

如何分辨真假猪血?

猪血的真假,主要看它的原料是不是猪血,与它是否加食品添加剂没有关系。即使是猪血粉做的,也只是加工工艺不同而已,就好比用豆粉加点凝固剂也同样可以做出豆腐一样。

是否有蜂窝孔也并不是判断真假猪血的依据,这个完全跟制作工艺有关。就好比现在工业化生产的豆腐,也不像自己家做的豆腐那样参差不齐。现代工业生产的猪血,完全可以做出平滑又嫩的猪血。

考虑到猪血的价格并不高,鸭血、鸡血等动物血跟它也相差不多,甚至猪血还更便宜,所以,用其他动物血冒充猪血的可能性很小。

本文编辑:yhxi

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